昨年の秋にインターネットオークションにてスモーカーを購入しました。２度使った中古品だそうです。中古といっても程度が良く、何より値段が新品の１/３位（送料をいれても半額以下）だったので、とても良い買い物をしたと思っております。インターネットオークションでの中古品の購入は、誰かの要らなくなった物に第二の人生？を与える、良くいえば“エコ的”な発想があり、私は好きです。決して“衝動買いの言い訳”ではないのですよ。

さて、そんなエコ的な発想？で購入したスモーカーを使っての燻製作りも今回で4回目になりました。

今回の材料は・・

・豚バラ肉

・サバ

・サーモン

・豆腐（木綿）

・ゆで卵

の５品。

※３月５日のブログ（ベーコンの仕込み）の続きになっておりますhttp://d-yang.cocolog-nifty.com/blog/2010/03/post-8b24.html

豚バラ肉とサバとゆで卵は過去に実績があり、私のお気に入りの材料。豆腐とサーモンは初挑戦。燻製って以外と残飯処理的な発想でも面白く、スモーカーのキャパシティに余裕があれば、色々挑戦してみようと思っております。

豚バラ肉（ベーコン）は漬け込みに５日前後必要としますが、それ以外は前日からの準備で十分。濃度５％位の海水と同じくらいの食塩水（水１リットルに塩大さじ2位）に３０～６０分程度漬け込んで、水をよく切り、ザルか何かで冷蔵庫で一晩乾燥させて下準備はOKです。豆腐は別で、塩を全体にまぶし、水があまり出なくなるまでまな板の上に置いておき、頃合をみはからって再度塩をまぶし、冷蔵庫へ入れて一晩乾燥。特に決まったレシピはないので、「こうしたら美味しく作れそう」といったやり方を試してみました。燻製の下準備の基本は“適度な下味をつけること”と“乾燥させること”だそうです。

スモーク開始！　・・しかし外は雨。我が家自慢？の“猫の額”程の大きさの中庭は屋根がないので、今回は玄関の外の、屋根の下で燻製作り。雨なのでご近所さんは洗濯物を干していないだろうし、寒くて（本日の最高気温５℃）窓も開けていないだろうと思っての選択です。燻製作りは結構煙がでるので（当たり前ですが）、我が家のような住宅密集地で作る場合は注意が必要です。燻製についての、色々な方のブログ等を拝見してみると、「煙でクレームになった」とか「火事と間違われた」とかの“武勇伝”がまれにあるようです。ちなみに我が家は埼玉県蕨市にあります。蕨市は人口密度全国No1。燻製を作るにはあまりに危険な土地なのですが、幸い小さな中庭があるおかげで今の所支障はありません。

スモークウッドをスモーカーのサイズに合わせて約半分に折り、火をつける。スモーカーに全てをセットし、後は待つだけ！

 

燻製作りのメインイベント、本来は温度管理が非常に重要だそうです。しかし私はいつもほったらかしです。「寝る前に種をまき、起きた時に大輪の花を咲かせる」が私の主義なので。

（ただの横着者です）

しかし、以外とこれでいけてしまいます。あまり分厚い肉でベーコンを作ろうとしなければの話ですが。

 

朝からはじめた燻し作業も、約４時間程待つとスモークウッドが燃え尽き、お昼前に作業終了！綺麗な飴色の燻製をすぐにでも食べたいのですが、ここから半日以上寝かすと旨みが何倍にもなります。という事で、お楽しみはディナーにとっておきます。

バーボン、ではなく、今日は妻のリクエストに応じてスパークリングワインをいただく事にしました。

おつまみの他にはベーコンとカラシ菜のパスタ。ちなみに、カラシ菜は近所で摘んできました。

※近所で山菜摘みhttp://d-yang.cocolog-nifty.com/blog/2010/03/post-c5f1.html

燻製は、品質管理的にいうと「水分活性」という理論で、細菌（微生物）の活性を抑える事で保存性を良くする指標、だそうです。水には「自由水」と「結合水」の２種類があり、このうち「自由水」が多いと水分活性の数値が上がり細菌が活性化し、しばらくすると細菌が毒素を出してしまい食品を変敗（腐敗）させてしまいます。細菌には口がないので水分から栄養を吸収するため、何とも結合していない「自由水」を好むためです。そのため人間は昔から食料を「塩漬け」や「砂糖漬け」にして食品中の「結合水」の割合を多くしたり、魚や肉を「干物」や「燻製」にしたりして水分自体を減らし、生物（なまもの）を保存食ししてきました。

燻製って、品質管理や殺菌理論的にも、とてもすばらしい調理法であり、人間の生活の知恵から生まれた貴重な調理技術でもあります。

自家製ベーコンは、市販されているベーコンとは“格”が違います。素人の私が適当なやり方で作ったにもかかわらず、市販のものとは比較にならないほど美味しいです。他の燻製も同じように美味しい事は言うまでもありません。

興味がわいた方、是非お試しください！

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追記：

翌朝、サーモンとサバの燻製でお茶漬けを作りました。緑茶の「和」と燻製の「洋」の簡単なコラボ料理！

美味しかったです。