６月に潮干狩りに行った際、アサリに混じってホンビノス貝を獲ってきました。この時、ベテランのおじさんに貝の名前を聞いていたのだけれども、ホンビノスをホンノビスと間違えて記憶し、ネットで調べても出てこなく、「この貝はかなりローカルな貝なんだな」なんて思っていた。しかし数日後、間違えて名前を記憶していた事がわかり、ようやくどんな貝かがわかった。

概要は、

・ホンビノスの“ビノス”とは、ビーナス（マルスダレガイ属）からきているらしい

・最大で１０センチ位になり、ハマグリに似ているらしい

・北米原産の外来種で、船舶のバラスト水に混じって日本に来たらしいく、特に東京湾で自然繁殖しているらしい

・元々食用の貝であるため、美味しい貝であるらしい。（大アサリとか白ハマグリと呼んでいる地域もあるようだ）

等々。

潮干狩りで獲ってきたときに、知識不足でアサリと一緒にして食べてしまったのですが・・確かに抵抗なく美味しく食べた。そのうち「ホンビノスだけで食べてみたい」なんて思っていたら、

地元（富津）産の白ハマグリことホンビノス貝。キロ７００円。

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イイダコ釣りの帰り、富津のお土産屋さんで売っていた。もちろん躊躇なく購入。

デカイ！確かに白ハマグリだ。

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酒蒸しにしてみました。ちょっと固めの歯ごたえがある身で、食べごたえがあります。出汁もよく出ていて美味しい貝です。

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同じ外来種生物でも、ブラックバスとは違うみたいです。ホンビノス！

・・ブラックバスに罪はないんですけどね。

２月末、家の隅のフキノトウをすっかり摘み忘れてしまった・・

そして今日、

良い感じにフキだらけ！

そして、意を決して摘む。

摘んだら最後、今日中に下処理しないと！

5分くらい茹でて、

スジを剝く。

約30分かけて下処理（スジ剥き）終了。結構大変！

そして・・全部煮る！何食分だろう・・

途中、落しぶたを忘れずに！

“ひつまぶし風煮ウナギご飯”（※http://d-yang.cocolog-nifty.com/blog/2010/05/post-fdfd.html）と一緒にいただきます！

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フキの灰汁で指先真っ黒！新鮮で軟らかくて香りが強いです。そして美味しいです。

でも・・買ってまでは食べないだろうな！

今から約２００年前、フランスにはナポレオンという皇帝がいた。イギリス以外のヨーロッパの大半を手中に収めた、いわずと知れた用兵の天才。そのナポレオン、軍の戦闘力を維持するには栄養が豊富で美味しい食料が不可欠であることを悟り、長期保存が可能な軍用食の案について広く公募を行い、ニコラ・アペールが発明した瓶詰を採用する。後にこの瓶詰、缶詰、さらに現在ではカレー等でおなじみのレトルトパウチに進化してきた。私達が普段食べている保存食の実用化のはじまりは、実はナポレオンの“鶴の一声”だったようだ。

ナポレオン・ボナパルト。フィールドのナポレオン(ミッシェル・プラティニ)ではありません。

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その発端となった瓶詰、いったい何の瓶詰だったかというと、“ジュリエンヌ（野菜の細切りスープ）”と“ウナギのマトロート”。

ウナギのマトロート・・ウナギ！？

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・ウナギのマトロートは、きっとナポレオンの大好物！

ナポレオンの“鶴の一声”で採用された、軍の長期保存食用の瓶詰。その第一号には“ウナギのマトロート”が使われた。きっとウナギのマトロート、ナポレオンの大好物に違いない（と勝手に思い込んでいる）！これは是非食べてみたい。

まずはレストランかどこかで本物を食べてみたいと思ったのですが・・なかなか見つからない。この料理、日本ではかなりマイナーな料理のようだ。仕方がないので、自力で何とかしてみる事にする。

マトロートについて調べてみると、フランスの食べ物で、ワインで作る煮物のようだ。地方によって、「川魚を赤ワインで煮る」とか、「海産物を白ワインで煮る」とか、色々あるのだけれども・・ウナギは一応川魚なので、今回は赤ワインで煮る方法をチョイスしてみようと思う。

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・まずは新鮮なウナギを手に入れる

改めて説明するまでもなく、近所の川で釣って手に入れようと思います。（※こんな感じでhttp://d-yang.cocolog-nifty.com/blog/cat39224545/index.html）

しかし・・釣れたウナギは３２センチの小型。今回は試作品、という事で何とかこれでやってみよう。

小さいくせにハリ飲み込んだ。

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・そして料理に取り掛かる

これまで何度もウナギを自分で捌いて食べてきましたが、焼きが足りなくて泥臭さが残った事が度々あった。その度、「串打ち3年焼き一生」と言われるように、焼きの大切さを改めて実感してきた。さらに、ウナギに山椒をかけて食べる習慣も、自分で捌いたウナギを食べる度にわかってきた。

今回挑戦する“ウナギのマトロート”も、色々なレシピを見てみると、どれもスパイスをふんだんに使っている事がわかる。ウナギ料理を美味しく作るには、まず「泥臭さをいかに抑えるか」が、ポイントになると思う。

 

小型のウナギも難なく捌く。慣れって凄いです。

まずはいつものように冷凍庫で1時間。そして捌いてしっかり焼く。特に皮の部分は焦げ目が付く位に。そして赤ワイン２００ｃｃに固形ブイヨン半分、ウイスターソース小さじ２、ニンニクのみじん切り少々を入れて煮立たせ、焼いたウナギを入れて２０分位弱火で煮込む。最後に塩で味を調えて出来上がり。・・量的には1人分以下、かな。

 

色的にちょっと暗いけど、本格フレンチっぽい上品な味！“料理の量にしては大きいお皿”な所も、ある意味フレンチっぽい！

マトロート自体、私は食べた事がないので、これが本当にマトロートの味かというと自信がない。ベース部（ソース）を一口食べた感想は、ボルシチ、もしくは酸味の強いビーフシチュー、といった所だろうか。さらにウナギを食べてみると、マトロートの味で、ウナギ特有の泥臭さは消されている。そして、ウナギの食感とベースの味がうまく合わさっていて、予想以上に美味しい。味をもう少しマイルドにし、とろみを付ければ、ハヤシライスのようにご飯と一緒に食べても美味しそう。・・次回作るときは、簡単にハヤシライスのルーか何かを使ってみようかな。

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日本には蒲焼というあまりに完成されたウナギ料理があるので、あまり浸透していないようですが、マトロートも美味しい料理であることがわかった。アレンジ（白いご飯に合うようにとか）を加えていけば、さらに日本人受けする味になるのではないだろうか。

職業柄、どうしても商売目線になってしまう所が哀しいですが・・久々にナイストライでした。

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次回の記事は、“ナポレオンフィッシュのマトロートを作って食べる”です。

（ウソ）

我が家の庭は、陽の光が差すことは殆どないのですが、春になると月に２回程度草むしりが必要な位、数種類の草が生えてきます。

そんな我が家の庭に、今年もユキノシタが生えてきました。

右のカエルは・・ビジュアル的？に一緒に写してみました。

ユキノシタは日陰の湿った所を好む、歴とした春の山菜。我が家の庭にピッタリです。

せっかく生えてきたので、草むしりをする前にちょっと摘んでみました。

丸っこい形と「大の字」の模様がかわいい！

とりあえずは水洗いして天婦羅。茎の部分が繊維質で全体に少し苦味があるので、他の料理には向かないかもしれない。

揚げたてはサクサクしていて美味しいよ！

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我が家の庭にも春がやってきました。

昨年の秋にインターネットオークションにてスモーカーを購入しました。２度使った中古品だそうです。中古といっても程度が良く、何より値段が新品の１/３位（送料をいれても半額以下）だったので、とても良い買い物をしたと思っております。インターネットオークションでの中古品の購入は、誰かの要らなくなった物に第二の人生？を与える、良くいえば“エコ的”な発想があり、私は好きです。決して“衝動買いの言い訳”ではないのですよ。

さて、そんなエコ的な発想？で購入したスモーカーを使っての燻製作りも今回で4回目になりました。

今回の材料は・・

・豚バラ肉

・サバ

・サーモン

・豆腐（木綿）

・ゆで卵

の５品。

※３月５日のブログ（ベーコンの仕込み）の続きになっておりますhttp://d-yang.cocolog-nifty.com/blog/2010/03/post-8b24.html

豚バラ肉とサバとゆで卵は過去に実績があり、私のお気に入りの材料。豆腐とサーモンは初挑戦。燻製って以外と残飯処理的な発想でも面白く、スモーカーのキャパシティに余裕があれば、色々挑戦してみようと思っております。

豚バラ肉（ベーコン）は漬け込みに５日前後必要としますが、それ以外は前日からの準備で十分。濃度５％位の海水と同じくらいの食塩水（水１リットルに塩大さじ2位）に３０～６０分程度漬け込んで、水をよく切り、ザルか何かで冷蔵庫で一晩乾燥させて下準備はOKです。豆腐は別で、塩を全体にまぶし、水があまり出なくなるまでまな板の上に置いておき、頃合をみはからって再度塩をまぶし、冷蔵庫へ入れて一晩乾燥。特に決まったレシピはないので、「こうしたら美味しく作れそう」といったやり方を試してみました。燻製の下準備の基本は“適度な下味をつけること”と“乾燥させること”だそうです。

スモーク開始！　・・しかし外は雨。我が家自慢？の“猫の額”程の大きさの中庭は屋根がないので、今回は玄関の外の、屋根の下で燻製作り。雨なのでご近所さんは洗濯物を干していないだろうし、寒くて（本日の最高気温５℃）窓も開けていないだろうと思っての選択です。燻製作りは結構煙がでるので（当たり前ですが）、我が家のような住宅密集地で作る場合は注意が必要です。燻製についての、色々な方のブログ等を拝見してみると、「煙でクレームになった」とか「火事と間違われた」とかの“武勇伝”がまれにあるようです。ちなみに我が家は埼玉県蕨市にあります。蕨市は人口密度全国No1。燻製を作るにはあまりに危険な土地なのですが、幸い小さな中庭があるおかげで今の所支障はありません。

スモークウッドをスモーカーのサイズに合わせて約半分に折り、火をつける。スモーカーに全てをセットし、後は待つだけ！

 

燻製作りのメインイベント、本来は温度管理が非常に重要だそうです。しかし私はいつもほったらかしです。「寝る前に種をまき、起きた時に大輪の花を咲かせる」が私の主義なので。

（ただの横着者です）

しかし、以外とこれでいけてしまいます。あまり分厚い肉でベーコンを作ろうとしなければの話ですが。

 

朝からはじめた燻し作業も、約４時間程待つとスモークウッドが燃え尽き、お昼前に作業終了！綺麗な飴色の燻製をすぐにでも食べたいのですが、ここから半日以上寝かすと旨みが何倍にもなります。という事で、お楽しみはディナーにとっておきます。

バーボン、ではなく、今日は妻のリクエストに応じてスパークリングワインをいただく事にしました。

おつまみの他にはベーコンとカラシ菜のパスタ。ちなみに、カラシ菜は近所で摘んできました。

※近所で山菜摘みhttp://d-yang.cocolog-nifty.com/blog/2010/03/post-c5f1.html

燻製は、品質管理的にいうと「水分活性」という理論で、細菌（微生物）の活性を抑える事で保存性を良くする指標、だそうです。水には「自由水」と「結合水」の２種類があり、このうち「自由水」が多いと水分活性の数値が上がり細菌が活性化し、しばらくすると細菌が毒素を出してしまい食品を変敗（腐敗）させてしまいます。細菌には口がないので水分から栄養を吸収するため、何とも結合していない「自由水」を好むためです。そのため人間は昔から食料を「塩漬け」や「砂糖漬け」にして食品中の「結合水」の割合を多くしたり、魚や肉を「干物」や「燻製」にしたりして水分自体を減らし、生物（なまもの）を保存食ししてきました。

燻製って、品質管理や殺菌理論的にも、とてもすばらしい調理法であり、人間の生活の知恵から生まれた貴重な調理技術でもあります。

自家製ベーコンは、市販されているベーコンとは“格”が違います。素人の私が適当なやり方で作ったにもかかわらず、市販のものとは比較にならないほど美味しいです。他の燻製も同じように美味しい事は言うまでもありません。

興味がわいた方、是非お試しください！

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追記：

翌朝、サーモンとサバの燻製でお茶漬けを作りました。緑茶の「和」と燻製の「洋」の簡単なコラボ料理！

美味しかったです。